Что такое джелато

Джелато в двух словах

Джелато (итал. gelato — буквально «замороженное») — традиционное итальянское мороженое. Его готовят на основе молока с небольшим количеством сливок, взбивают медленно и с минимумом воздуха, а подают теплее, чем привычное нам мороженое.

В итоге получается десерт с плотной, шелковистой текстурой и очень ярким вкусом. Если в пломбире главную роль играют сливки, то в джелато на первый план выходит основной ингредиент: фисташка звучит как фисташка, шоколад — как шоколад, малина — как спелая ягода.

Джелато «Джельмино» — плотное молочное джелато жирностью всего 2–4%. Мы не насыщаем его воздухом, поэтому порция не «оседает» при подаче. Производим в Санкт-Петербурге по ГОСТ в категории «мороженое молочное».

Немного истории

Замороженные десерты знали ещё в древности: сладкие напитки и фруктовые смеси охлаждали снегом и льдом. Но именно в Италии мороженое превратилось в отдельное ремесло.

Принято считать, что в эпоху Возрождения рецепты замороженных сливочных десертов развивались при дворах Флоренции, а позже итальянские мастера увезли своё искусство в Париж и по всей Европе. В XIX–XX веках в итальянских городах появились джелатерии — небольшие кафе, где джелато готовят каждый день и продают прямо из витрины.

Со временем у каждого региона Италии появились свои любимые вкусы. На севере, в Пьемонте, славится джелато с местным фундуком, на Сицилии — фисташковое и лимонные сорбеты, а сливочное фиор ди латте и страчателлу можно найти в любой джелатерии страны. Многие из этих вкусов стали классикой и за пределами Италии.

Джелатерия и сегодня — часть итальянской повседневности. Вечерняя прогулка с рожком или стаканчиком джелато для итальянцев так же естественна, как утренний эспрессо. А главный признак хорошей джелатерии — свежий продукт, сделанный небольшими партиями из настоящих ингредиентов.

Чем джелато отличается от обычного мороженого

На первый взгляд разница небольшая: и то и другое — холодный сладкий десерт на молочной основе. Но стоит попробовать их рядом, и отличие становится очевидным. Вот главные различия — с оговоркой, что рецептуры у разных производителей отличаются, поэтому мы приводим типичные значения.

Разберём, почему каждое из этих различий важно для вкуса.

Почему вкус джелато ярче

Меньше жира — больше вкуса

Жир — отличный проводник аромата, но в большом количестве он обволакивает рецепторы и «приглушает» вкус. Именно поэтому пломбир мы воспринимаем прежде всего как сливочный. В джелато жира заметно меньше, и ничто не мешает почувствовать вкус ореха, ягоды или какао в полную силу. Бонус — после джелато нет ощущения тяжести и жирной плёнки во рту.

Меньше воздуха — плотнее текстура

При изготовлении любого мороженого смесь взбивают и одновременно замораживают, и в неё попадает воздух. Доля этого воздуха называется взбитостью (англ. overrun). В промышленном мороженом взбитость может доходить почти до 100% — то есть половина объёма упаковки приходится на воздух. В джелато воздуха, как правило, 20–35%.

Поэтому ложка джелато плотнее, тяжелее и насыщеннее ложки обычного мороженого. Вкуса в ней буквально больше.

Теплее — значит ароматнее

Наши вкусовые рецепторы хуже работают на сильном холоде. Мороженое при −18 °C немного «обезболивает» язык, и часть вкуса теряется. Джелато обычно подают при −11…−14 °C: оно мягкое, легко тает во рту и сразу раскрывает аромат. Именно поэтому в джелатериях его не скатывают в шарики, а накладывают лопаткой — при такой температуре оно пластичное, как крем.

Натуральные ингредиенты

Хорошее джелато делают из того, что написано на витрине: фисташковой и ореховой пасты, настоящего шоколада и какао, фруктового и ягодного пюре, свежего лимонного сока. Ароматизаторы здесь не нужны — при низкой жирности и малом количестве воздуха любая подмена вкуса сразу заметна.

Как делают джелато

Технология джелато проста по описанию, но требует точности на каждом шаге.

1. Баланс смеси. Мастер подбирает соотношение молока, сливок, сахаров и сухих веществ так, чтобы джелато получилось плотным, но не ледяным и не слишком твёрдым. Для каждого вкуса — свой баланс: фисташковая паста, шоколад и ягоды по-разному ведут себя на холоде.
2. Пастеризация. Смесь нагревают, чтобы она стала безопасной и однородной, а затем охлаждают.
3. Созревание. Охлаждённой смеси дают постоять — так ингредиенты лучше соединяются, а текстура готового джелато становится более гладкой.
4. Медленное взбивание с заморозкой. Смесь замораживают во фризере при медленном перемешивании. Медленно — значит с минимумом воздуха и с мелкими кристаллами льда, которые язык не чувствует.
5. Добавки и закалка. В конце добавляют стружку шоколада, кусочки бисквита, соусы — и быстро охлаждают джелато, чтобы зафиксировать текстуру.

В «Джельмино» мы работаем по итальянской технологии и собственному фирменному рецепту на производстве в Санкт-Петербурге, по ГОСТ. Джелато производим под заказ, не насыщаем воздухом и держим жирность на уровне 2–4%.

А что такое сорбет?

Сорбет — близкий родственник джелато, только без молока и сливок. Его готовят на основе фруктового или ягодного пюре, сока, воды и сахара. Вкус у сорбета ещё ярче и свежее, а текстура — бархатистая и лёгкая.

Сорбеты — хороший выбор для тех, кто не ест молочные продукты, и отличная пара к сливочным вкусам. Подробнее — в статье «Сорбет: что это и чем отличается от джелато».

Как подавать джелато дома

Чтобы джелато раскрылось так же, как в итальянской джелатерии, достаточно нескольких простых правил.

• Дайте ему отогреться. Достаньте контейнер из морозилки за 5–10 минут до подачи. Джелато должно стать мягким и пластичным — тогда вкус будет максимально ярким.
• Используйте лопатку или ложку, а не ложку для шариков. Джелато принято накладывать небольшими «волнами». Если всё же хочется шарики, окуните ложку в тёплую воду.
• Подавайте в охлаждённой посуде. Креманки или стаканы можно на несколько минут поставить в морозилку — так джелато дольше сохранит форму.
• Сочетайте вкусы. Два-три вкуса в одной креманке — нормальная итальянская практика. Классические пары: фисташка и шоколад, фиор ди латте и малина, солёная карамель и фундук.
• Попробуйте аффогато. Шарик сливочного джелато, залитый горячим эспрессо, — простой и эффектный десерт за минуту.

Как хранить джелато

Джелато — деликатный продукт, и домашний морозильник для него не самое идеальное место: температура там колеблется при каждом открывании дверцы. Несколько советов помогут сохранить текстуру.

• Уберите джелато в морозилку сразу после получения заказа.
• Храните контейнер на дальней полке, а не в дверце.
• Плотно закрывайте крышку — так на поверхности не образуется ледяная корочка.
• Не допускайте повторной заморозки: подтаявшее и снова замороженное джелато теряет шелковистость.
• Ориентируйтесь на срок годности на этикетке, но помните: джелато вкуснее всего в первые дни, а открытый контейнер лучше доесть в течение нескольких дней.

Больше советов — в статье «Как хранить джелато дома и правильно подавать».

Как выбрать качественное джелато

Хорошее джелато можно узнать даже без дегустации — по нескольким признакам.

• Естественный цвет. Фисташковое джелато должно быть приглушённо-оливковым или бежево-зелёным, а не ярко-салатовым. Банановое — сероватым, а не жёлтым. Яркие «неоновые» цвета чаще говорят о красителях.
• Короткий и понятный состав. Молоко, сливки, сахар, орехи, фрукты, шоколад. Чем меньше в составе ароматизаторов и непонятных добавок, тем лучше.
• Плотная текстура. Джелато не должно быть пышным и лёгким, как пена. Ложка входит в него с ощутимым сопротивлением.
• Нет ледяных кристаллов. Хрустящие кристаллы льда — признак того, что продукт подтаивал и замораживался повторно.
• Вкус основного ингредиента. Хорошее джелато пахнет и звучит тем, из чего сделано. Если фисташка напоминает «марципан» или ваниль, вероятно, в нём ароматизатор.

Мифы о джелато

Вокруг джелато накопилось немало заблуждений. Разберём самые частые.

«Джелато — это просто мягкое мороженое». Нет. Мягкое мороженое из аппарата (то самое, «в рожке на набережной») — отдельный продукт: его подают прямо из фризера, и в нём обычно много воздуха. Джелато плотное, а мягкость ему придаёт не воздух, а более тёплая температура подачи и сбалансированная рецептура.

«Раз жира меньше, значит, это диетический продукт». Тоже нет. Джелато — полноценный десерт с сахаром. Меньшая жирность нужна не для снижения калорий, а для того, чтобы вкус ингредиентов звучал ярче. Наслаждайтесь им как десертом — с удовольствием и в разумных порциях.

«Джелато бывает только летом». В Италии джелатерии работают круглый год, а джелато с горячим эспрессо, выпечкой или тёплым шоколадным фонданом — отличный зимний десерт.

«Чем ярче цвет, тем вкуснее». Скорее наоборот: натуральные ингредиенты дают приглушённые, «пыльные» оттенки. Яркий неоновый цвет чаще говорит о красителях, чем о богатстве вкуса.

«Джелато быстро тает, значит, оно некачественное». Джелато действительно тает быстрее пломбира: в нём меньше жира и воздуха, а подают его теплее. Это не недостаток, а особенность — именно поэтому оно так легко раскрывает вкус во рту.

С каких вкусов начать знакомство

Если вы пробуете джелато впервые, начните с классики — по ней лучше всего видна разница с привычным мороженым.

• Фиор ди латте — чистый вкус свежего молока. Самый честный тест для любого джелато.
• Фисташка — главный вкус итальянских джелатерий и лучший пример того, как звучит натуральная ореховая паста.
• Тёмный шоколад — насыщенный, с горчинкой, совсем не похожий на шоколадный пломбир.
• Малиновый или лимонный сорбет — чтобы почувствовать, каким ярким может быть фруктовый вкус без молока.

Возьмите два-три вкуса и попробуйте их по очереди, от самого мягкого к самому насыщенному: например, фиор ди латте, затем фисташку и в конце — шоколад. Так каждый вкус раскроется лучше.

Попробуйте настоящее джелато

Лучший способ понять, что такое джелато, — попробовать его. В каталоге «Джельмино» собраны сливочные вкусы и сорбеты: от классических фисташки и фиор ди латте до тирамису и солёной карамели. Мы доставляем джелато по Санкт-Петербургу в пределах КАД в термоупаковке — условия и стоимость смотрите на странице «Доставка и оплата».

А если вы владелец кафе, ресторана или магазина — загляните в раздел «Оптом»: зарегистрируйтесь, и персональный менеджер расскажет об условиях и откроет оптовые цены.