Чем джелато отличается от мороженого

Разве это не одно и то же?

Слово gelato в переводе с итальянского означает просто «мороженое». Поэтому вопрос «чем джелато отличается от мороженого» звучит почти как «чем пицца отличается от лепёшки». Формально — ничем. На деле — всем.

Когда мы говорим «джелато», мы имеем в виду конкретный итальянский стиль мороженого: со своей рецептурой, технологией, температурой подачи и даже способом накладывать его в стаканчик. А когда мы говорим «мороженое», чаще всего представляем пломбир или сливочное мороженое из магазина — продукт совсем другого типа.

Ниже — главные отличия. Обратите внимание: рецептуры у всех производителей разные, поэтому мы приводим типичные значения, а не жёсткие нормы.

Коротко: сравнительная таблица

А теперь подробнее — почему каждая строчка этой таблицы важна.

Отличие 1. Меньше жира

Пломбир по определению — мороженое с высокой жирностью: сливки здесь главный ингредиент. Это делает его нежным и насыщенным, но у такой жирности есть обратная сторона: жир обволакивает язык и «приглушает» остальные вкусы.

В джелато основой служит молоко, а сливок добавляют немного. Жирность, как правило, в 2–3 раза ниже, чем у пломбира. За счёт этого вкус фисташки, шоколада или фундука ощущается сильнее и чище, а после десерта не остаётся тяжести и жирной плёнки во рту.

Важно: меньше жира не значит «диетическое». Джелато — полноценный десерт с сахаром, и мы не призываем рассматривать его как лёгкий продукт. Разница — во вкусе, а не в калориях.

Отличие 2. Меньше воздуха

Любое мороженое во время заморозки взбивают, и в смесь попадает воздух. Его долю называют взбитостью, или overrun. Если из литра смеси получилось два литра мороженого, взбитость — 100%.

У промышленного мороженого взбитость может приближаться к 100%: половина объёма — воздух. Это делает продукт лёгким и пышным, но «разбавляет» вкус. Джелато взбивают медленно, и воздуха в нём обычно всего 20–35%.

Как это почувствовать? Возьмите ложку джелато и ложку обычного мороженого. Первая будет заметно тяжелее и плотнее — и вкуса в ней буквально больше.

Отличие 3. Теплее подача

Обычное мороженое хранят и подают при −18 °C и ниже. Джелато в витрине джелатерии держат при температуре около −11…−14 °C.

Зачем? На сильном холоде вкусовые рецепторы работают хуже — язык как бы «замерзает», и часть вкуса теряется. Тёплое джелато мягкое, быстро тает во рту и сразу раскрывает аромат. Поэтому его не скатывают в твёрдые шарики, а накладывают лопаткой, как густой крем.

Дома этот эффект легко повторить: достаньте джелато из морозилки за 5–10 минут до подачи.

Отличие 4. Текстура

Из первых трёх отличий вытекает четвёртое. Меньше жира, меньше воздуха, мелкие кристаллы льда и более тёплая подача дают характерную текстуру джелато: плотную, гладкую, шелковистую, слегка тягучую.

Пломбир же — воздушный, «пушистый», тает медленнее и ощущается более лёгким по консистенции, но более жирным по вкусу.

Отличие 5. Ингредиенты и вкус

В классическом джелато ставку делают на натуральные ингредиенты: ореховые пасты, настоящий шоколад, фрукты и ягоды. И дело не только в принципах. При низкой жирности и малом количестве воздуха любая подмена сразу заметна — ароматизатору просто не за чем спрятаться.

Именно поэтому хорошее фисташковое джелато имеет приглушённый оливковый цвет и вкус настоящего ореха, а не яркий зелёный цвет и аромат марципана. Подробнее об этом — в статье «Фисташковое джелато: как отличить настоящее».

Отличие 6. Производство

Промышленное мороженое делают большими партиями на высокоскоростных линиях — это эффективно и позволяет снизить цену. Джелато традиционно готовят небольшими партиями: в итальянских джелатериях — каждый день, прямо на месте.

Небольшие партии позволяют подбирать баланс под каждый вкус отдельно и контролировать текстуру. В «Джельмино» мы работаем по итальянской технологии и собственному рецепту: наше джелато жирностью 2–4%, без насыщения воздухом, производится в Санкт-Петербурге по ГОСТ.

А что насчёт сорбета?

Сорбет — ещё один участник этой истории. Это замороженный десерт без молока: фрукты или ягоды, вода и сахар. По технологии он ближе к джелато, чем к пломбиру, — тоже плотный и с ярким вкусом. Подробно разбираем разницу в статье «Сорбет: что это и чем отличается от джелато».

Как почувствовать разницу: домашняя дегустация

Лучший способ понять, чем джелато отличается от мороженого, — сравнить их рядом. Для этого не нужно быть дегустатором.

1. Возьмите два похожих вкуса. Например, сливочное джелато фиор ди латте и обычный пломбир или фисташковое джелато и фисташковое мороженое из магазина.
2. Выровняйте температуру. Достаньте оба контейнера из морозилки за 5–10 минут до дегустации. Так сравнение будет честнее.
3. Сначала посмотрите. Сравните цвет и то, как ложка входит в продукт. Джелато будет плотнее и тяжелее, мороженое — пышнее.
4. Попробуйте по очереди. Между пробами сделайте глоток воды комнатной температуры. Обратите внимание, какой вкус вы чувствуете первым: сливки или основной ингредиент.
5. Оцените послевкусие. После джелато вкус ореха или ягоды держится дольше, а жирной плёнки во рту почти нет.

Такая дегустация — отличное развлечение для компании друзей или семейного вечера. И почти всегда после неё кто-то говорит: «Теперь понятно, почему в Италии мороженое другое».

Что выбрать?

Здесь нет «правильного» ответа — это вопрос вкуса и настроения.

Выбирайте пломбир, если хочется чего-то очень сливочного, ностальгического, «как в детстве».

Выбирайте джелато, если хочется яркого и чистого вкуса ореха, шоколада или ягоды, плотной шелковистой текстуры и ощущения настоящего итальянского десерта.

А лучше всего — попробовать их рядом и почувствовать разницу самим.

Попробуйте джелато «Джельмино»

В нашем каталоге — классические итальянские вкусы: фисташка, фиор ди латте, страчателла, лесной орех, тирамису, а также сорбеты без молока. Мы доставляем джелато по Санкт-Петербургу в пределах КАД в термоупаковке — условия на странице «Доставка и оплата».

Хотите узнать больше? Загляните на страницу «Что такое джелато» — там история, технология и советы по выбору. А для кафе и ресторанов у нас есть оптовые условия.