Почему владельцы кафе смотрят на джелато
Средний чек в кофейне или кафе складывается из мелочей: добавка к напитку, десерт к кофе, что-нибудь «с собой». Каждая такая позиция приносит немного, но вместе они заметно меняют выручку.
Джелато — как раз такая позиция. Оно не требует кухни и повара, хранится в морозильном оборудовании, быстро подаётся и хорошо сочетается почти со всем меню. А главное — его хотят купить, даже если пришли не за ним.
Разберём, за счёт чего джелато помогает расти среднему чеку и как запустить его с минимальными усилиями.
1. Импульсная покупка
Витрина с джелато — один из самых сильных визуальных триггеров в зале. Яркие вкусы, уложенные красивыми «волнами», работают как реклама, которая стоит рядом с кассой и не требует бюджета.
Гость, который пришёл за капучино, видит витрину — и добавляет к заказу стаканчик джелато. Такие покупки не планируют заранее, поэтому они почти полностью идут «сверху» среднего чека.
Что помогает:
- витрина в зоне видимости от входа или у кассы;
- 6–12 вкусов с понятными табличками;
- хорошее освещение и аккуратная выкладка.
2. Апселл, который не раздражает
Предложить «что-нибудь ещё» — стандартная задача бариста и официантов. Но навязчивые предложения раздражают гостей. Джелато в этом смысле — удобный инструмент: предложение звучит естественно и уместно.
- «Хотите шарик джелато к брауни?»
- «Можем сделать аффогато вместо американо — эспрессо с шариком сливочного джелато».
- «К чизкейку отлично подойдёт малиновый сорбет».
- «Возьмёте джелато с собой? Вот стаканчик на два вкуса».
Короткие фразы, которые легко выучить и которые гости воспринимают как совет, а не как продажу.
3. Аффогато — позиция с высокой ценностью
Аффогато (итал. affogato — «утопленный») — шарик сливочного джелато, залитый горячим эспрессо. Это одна из самых простых позиций в меню: эспрессо у вас уже есть, джелато — тоже. Сборка занимает меньше минуты.
При этом гость воспринимает аффогато как отдельный авторский десерт-напиток, а не как «эспрессо плюс мороженое». Это помогает продавать его по цене выше суммы ингредиентов.
Варианты для меню:
- классическое аффогато с фиор ди латте;
- фисташковое аффогато;
- аффогато с солёной карамелью;
- «детское» аффогато с какао вместо эспрессо.
4. Десерты с джелато
Шарик джелато превращает обычный десерт в «ресторанную» подачу. Сравните: «брауни» и «тёплый брауни с шариком фисташкового джелато». Второе звучит дороже — и стоит дороже.
Простые комбинации:
- тёплые брауни, фонданы, яблочный штрудель + сливочное джелато;
- вафли, панкейки, сырники + джелато и ягоды;
- чизкейк + ягодный сорбет;
- круассан или бриошь + джелато (популярная в Италии подача).
Себестоимость такой «добавки» невелика, а воспринимаемая ценность блюда заметно растёт.
5. Сезонность работает на вас
Принято думать, что мороженое — летний продукт. Но джелато в кафе продаётся круглый год, просто по-разному.
Летом — сорбеты, стаканчики и рожки с собой, освежающие десерты, коктейли с сорбетом.
Зимой — джелато к горячим десертам, аффогато, тёплые вафли с шариком джелато, праздничные десерты.
Так джелато перестаёт быть сезонной позицией и становится постоянной строкой в меню.
6. Премиальность и отличие от конкурентов
Обычное мороженое есть почти везде. Настоящее итальянское джелато — нет. Это помогает выделиться: гости запоминают место, где «то самое мороженое, как в Италии».
Чтобы гости почувствовали разницу, важно правильно о ней рассказать. Короткий текст на витрине или в меню — «Итальянское джелато: меньше жира и воздуха, чем в обычном мороженом, — плотная текстура и яркий вкус» — уже работает. Подробнее о том, чем джелато отличается от пломбира, — в статье «Чем джелато отличается от мороженого».
Как запустить джелато в кафе
Шаг 1. Оборудование
Для подачи из витрины понадобится витрина для джелато с температурой около −11…−14 °C. Для небольших форматов можно начать с морозильного шкафа или ларя для хранения и подавать джелато порционно — например, в аффогато и десертах.
Шаг 2. Ассортимент
Не нужно сразу ставить 20 вкусов. Хороший старт — 6–8 позиций:
- сливочная классика: фиор ди латте, страчателла;
- хиты: фисташка, солёная карамель, тёмный шоколад;
- для любителей необычного: тирамису или лесной орех;
- сорбеты: 1–2 фруктовых вкуса — малина, манго или лимон.
Такой набор закрывает основные запросы гостей: от детей до любителей кофе, от сливочных до лёгких фруктовых вкусов.
Шаг 3. Персонал
Проведите короткую дегустацию для команды. Бариста и официант, который сам попробовал фисташковое джелато, продаёт его намного убедительнее. Дайте персоналу 3–4 готовые фразы для апселла.
Шаг 4. Меню и навигация
Добавьте джелато в меню отдельным блоком, а также в описания десертов и кофейных напитков. Обязательно — аффогато.
Шаг 5. Анализ
Через месяц посмотрите, какие вкусы продаются лучше, и скорректируйте ассортимент. Ротация вкусов — тоже повод вернуться: «на этой неделе у нас новый вкус».
Частые ошибки при запуске джелато
Слишком много вкусов сразу. Двадцать вкусов в витрине — это красиво, но на старте означает медленную оборачиваемость и риск, что часть вкусов будет долго стоять. Лучше начать с 6–8 и расширять ассортимент по мере роста продаж.
Неправильная температура витрины. Если витрина слишком холодная, джелато становится твёрдым, его сложно накладывать, а вкус теряется. Слишком тёплая — джелато «плывёт» и теряет форму. Ориентир — около −11…−14 °C, но точные настройки зависят от оборудования.
Небрежная выкладка. Джелато продаётся глазами. Неровная поверхность, следы от лопатки, смешанные вкусы на краях вашетты снижают продажи. Выделите минуту в начале смены, чтобы привести витрину в порядок.
Персонал не знает продукт. Если бариста не может рассказать, чем фисташка отличается от лесного ореха, он не будет её предлагать. Короткая дегустация и шпаргалка с описанием вкусов решают эту проблему.
Джелато «спрятано» в меню. Если о джелато можно узнать только из отдельной строчки в конце меню, его почти не покупают. Добавьте его в описания десертов и кофе, а аффогато — в основной список напитков.
Нет контроля хранения. Перепады температуры при хранении портят текстуру. Следите, чтобы морозильное оборудование работало стабильно и не открывалось без необходимости.
Как работать с «Джельмино»
Мы производим итальянское джелато и сорбеты по собственному рецепту — и поставляем их кафе, кофейням, ресторанам и магазинам Санкт-Петербурга.
- Оптовые цены сразу. Зарегистрируйтесь как оптовый клиент — цены появятся в каталоге без запроса прайса.
- Форматы для витрины и кухни — контейнеры 1,5 кг, пластиковые боксы 3 кг и металлические боксы 4 кг; цены и наличие указаны в каталоге.
- Доставка или самовывоз — по согласованию с менеджером.
- Помощь с ассортиментом и выкладкой, дегустация — по согласованию.
Подробные условия — на странице «Джелато оптом». Посмотреть вкусы можно в каталоге, а зарегистрироваться как оптовый клиент — на странице оформления заказа.
